Queijo Fresco

Eu gosto muito de queijo fresco! Sempre que tenho oportunidade faço-o em casa. Fazer queijo fresco é facílimo e sai muito mais em conta do que comprar já feito. Além do mais sabemos com que leite é feito e podemos controlar a quantidade de sal. O leite tem de ser fresco, não pode ser leite pasteurizado senão não vai coalhar (solidificar), ou seja, tem de ser leite fresco do dia vindo diretamente das vaquinhas. Já há no mercado leite fresco do dia à venda, é uma questão de procurar, mas se tiverem a possibilidade de usar leite biológico melhor! Para os queijos que vêem nas fotos (1 grande e 2 pequenos) usei 5 litros de leite fresco. Eu sei que à primeira vista pode parecer muito leite, mas acreditem que não é pois vai libertar muito soro. Quanto à quantidade de coalho (produto que se usa para que o leite se transforme em queijo), depende do tipo de coalho que se utiliza (líquido ou em pó). Há quem utiliza imenso coalho, tipo 25 gotas por litro. Eu acho isso um exagero. O queijo fresco quer-se suave e não uma textura aborrachada. O queijo tem de ser fino, como dizemos cá nos Açores! Eu usei 20 gotas de coalho líquido para 5 litros de leite. O coalho já é facilmente encontrado nos supermercados, mas existe também em mercearias do comércio tradicional e até nalgumas farmácias. É um produto barato e que dá para imensas utilizações. Há quem ainda junta leite em pó ao queijo fresco mas acho isso completamente desnecessário. Quanto ao sal é a gosto, não convém ser demasiado, mas também não convém ser de menos pois o sal ajuda a conservar o queijo e faz também com que fique mais saboroso! Vamos à receita?!


Queijo Fresco:

5 litros de leite fresco do dia (leite biológico);
20 gotas de coalho líquido;
2 colheres de sopa de sal grosso;

Num tacho coloca-se o leite e aquece-se até 40º no máximo (podem aquecer o leite na bimby à temperatura exata). Eu não tenho termómetro por isso é a "dedómetro", isto é, coloco o dedo e quando sentir que deixou de estar morno e já está quente e conseguir manter o dedo por mais de 10 segundos então está no ponto. Junta-se o coalho e o sal e mistura-se bem. Deixa-se repousar entre 30 minutos a 1 hora, vai-se perceber logo quando já está coalhado pois vai parecer uma espécie de gelatina, é uma questão de ficar atento. Quando estiver coalhado dá-se uns cortes com uma faca ou mexe-se com uma concha e transfere-se para um passador de rede fina e coloca-se o passador por cima de uma taça (ou mesmo do tacho que se utilizou) cerca de 15 a 30 minutos para que o queijo liberte a maior parte do soro (eu costumo colocar um tecido fino tipo musseline dentro do passador). Depois é só colocar nos cinchos (aros próprios para fazer queijo) em cima de um tabuleiro e calcar bem. Enche-se bem os cinchos pois acaba sempre por abater um pouco e vai ao frigorífico. Algum tempo depois vira-se os cinchos ao contrário. Isto ajuda a que o queijo fique bem compacto de ambos os lados e ajuda também a libertar o soro. Passadas algumas horas desenforma-se e guarda-se no frigorífico!

Nota: quem não tiver cinchos pode usar um passador de rede para fazer o queijo ou qualquer tipo de aro (se for perfurado é o ideal para ajudar a libertar o soro).